Un gustoso viaggio con i ’maestri di bocca’ tra focolari, acquai, posate e usi del Rinascimento
Nove da Firenze, 17-10-2007, Rolando Ballerini
Firenze, 17.10.07 - È uscito il ventesimo volume della collana «Quaderni dei Servizi educativi», monografie scritte da studiosi emeriti dedicate ad aspetti meno noti della storia e della tradizione, con particolare attenzione a quella che Carlo Ginzburg avrebbe definito "microstoria". S’intitola A tavola nel Rinascimento, di Claudio Paolini (Polistampa, pp. 96, 6 euro), edizione aggiornata de I luoghi del cibo, pubblicato nel 2004 e oramai praticamente introvabile. Per l’occasione è stata ampliata la parte antologica e quella bibliografica, così come l’apparato iconografico, costituito da riproduzioni di stampe, incisioni e xilografie antiche.

Si tratta di un saggio dettagliato sull’organizzazione degli spazi deputati alla cottura, la confezione e il consumo del cibo nella casa fiorentina tra XV e XVII secolo. Vi sono descritti utensili e suppellettili delle cucine rinascimentali (posate, piatti eccetera), come pure i sistemi per l’uso
dei due elementi fondamentali adibiti alla cottura del cibo, ovverosia il fuoco e l’acqua (quindi focolari, camini e acquai). Colpisce anche la singolare panoramica sui maestri di bocca, cioè su quelle professionalità che ruotavano attorno alla tavola del signore (scalchi, coppieri, trancianti), nonché sulle buone maniere previste a tavola, fonte d’informazione preziosa per capire le diverse classi sociali. Singoli manufatti raccontano anche storie complesse. La trasformazione della punta del coltello da acuminata a stondata, come si osserva dalla fine del Seicento, si collega ad esempio alla sempre maggior presenza di carni bollite che soppiantano quelle arrosto, come pure alla volontà di imporre il divieto di nettarsi i denti con le punte dei coltelli durante e dopo i banchetti. "Gustosa" anche la sezione antologica con brani di Boccaccio, Sacchetti, Della Casa e molti altri, che offrendo un vivido spaccato della vita gastronomica del tempo ci danno
una piena immersione nel clima descritto da Paolini.

Oltre A tavola del Rinascimento sono da segnalare altri due «Quaderni» usciti in contemporanea. Piazza de’ Pitti: uno spazio tra la reggia e la città (Polistampa, pp.88, 6 euro) racconta il recupero dell’antica piazza Pitti, restituita al suo splendore dopo anni di destinazione a parcheggio pubblico. Autore è Luciano Marchetti, oggi Soprintendente per i Beni architettonici ed il paesaggio della città di Roma, che fu responsabile dell’operazione di riqualificazione della piazza conclusasi nel 1996. Cronologia dei principali fatti avvenuti nella città di Firenze dall’anno Milleseicento ad oggi (Polistampa, pp. 184, 12 euro), è un utilissimo vademecum per storici, storici dell’arte e semplici appassionati, un dettagliato viaggio nel tempo che riporta i fatti e gli avvenimenti più importanti di ciascuno degli ultimi quattrocento anni di storia fiorentina.
A tavola nel Rinascimento
Luoghi, arredi e comportamenti