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È il primo manuale pratico di abbinamento gastronomico tra cibo e olio extra vergine di oliva. Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali firmano “Come si mangia l’olio”

È il primo manuale pratico di abbinamento gastronomico tra cibo e olio extra vergine di oliva. Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali firmano “Come si mangia l’olio” (edizioni Polistampa). In queste pagine, illustrate con cura, scorre una filosofia: per ogni pane c’è il suo olio. Da portare con orgoglio sulle nostre tavole, apprezzandone tutte le virtù. I sapori di ogni piatto vengono così conditi da una sapienza di frantoio, che parla di spremiture a freddo e di olive che crescono piano. L’olio usato a crudo, poi, mantiene intatte tutte le sue proprietà e sapori, schiudendo un mondo di infinite combinazioni, tante quanti sono gli oli extravergini di oliva in commercio, ognuno diverso dall’altro e con una propria caratteristica gusto-aromatica particolare.
La creatività
Ricordiamo, allora, le parole di Veronelli: «Immaginati se lo chef fosse un pittore, avrebbe centinaia e centinaia di colori a disposizione per realizzare un grande quadro». Sta alla bravura e alla creatività del cuoco marcare il proprio piatto con la scelta dell’olio giusto, ma anche tra i fornelli di casa la scelta è ampia: utilizzeremo sulla carota in pinzimonio una Cerasuola siciliana, una Itrana laziale, più morbida ed equilibrata, o un’Ascolana tenera delle Marche, elegante e leggermente piccante, mentre sulla crema di carote potremmo azzardare anche una Cima di Mola pugliese, oppure la cultivar Uovo di piccione, sempre pugliese.
Per far scendere il filo d’olio giusto dobbiamo considerare la regionalità delle ricette e del palato, imparando a degustare l’olio con tecniche di assaggio ed esame olfattivo, scoprendo i segreti di fluidità e colore. Sapremo così apprezzare meglio le ricette proposte con i giusti abbinamenti: dalle eliche cacio e pepe con ricci di mare, piatto che si esalta con un olio franto da Taggiasca o Castelnovina ligure, al baccalà con cicoria, che si sposa con un olio di Coratina. Sul filetto di vitello cotto a bassa temperatura in maionese d’albume, il “pairing” giusto è un olio delle Marche o Campania, mentre per la maionese occorreun olio evo leggero ligure o unblend del Garda moderato.
Per le tartare di ricciola, non perdetevi le contaminazioni di sapori assicurate da cultivar con sentori più mandorlati come Raggiola, Maurino, Trep, Nera di Gonnos o Rumignana. Per la pizza verace, si consiglia Itrana della Campania, Ravece, Rotondella o Ortice: tutte cultivar o blend che abbiano nel dna profumi di pomodoro o sfalcio di erba fresca. Imperdibile la carta degli oli, con eccellenza quali l’agraria Riva del Garda o il Decimi umbro, passando per l’azienda agricola Madonna dell’olivo, a Serre, fino ai siciliani Frantoi Cutrera.
Data recensione: 04/04/2017
Testata Giornalistica: Il Messaggero
Autore: Giacomo Dente