Ristampa anastatica in 2 tomi del trattato di Antonio Latini, stampato a Napoli nel 1694.
Il terzo volume contiene il testo critico di Zeffiro Ciuffoletti.

Scrive Emilio Faccioli: “Sullo scorcio del secolo XVII Lo scalco alla moderna del marchigiano Antonio Latini sembra segnare la fine dell’egemonia esercitata dalla letteratura gastronomica italiana e quasi rappresenta, per una oscura consapevolezza dell’autore il tentativo di fornire il compendio ultimo di quanto era stato scritto in precedenza in materia di cucina”.

Lo scalco è il Maestro di conviti, persona comandante a tutte le altre, ai vertici della gerarchia nelle Corti e specialmente nella Corte pontificia, tanto è vero che “viene esercitato questo ufficio da i più nobili e degni cavalieri”.