Il volume si apre con la premessa di Vasco Tacconi e la presentazione di Ivan Tognarini.

Seguono tre sezioni:
Da beccai a macellai nella Firenze dei Medici di Andrea Zagli;
La modernizzazione difficile: identità di mestiere e nuova economia in età lorenese di Francesco Mineccia;
La carne da lusso per pochi ad abitudine quotidiana di Andrea Giuntini.

Completano l’opera la Tavola pesi e misure, una nota bibliografica, una conclusione e un elenco degli Enti dell’Associazione.