Nato a Parigi nel 1945. Suo padre era appassionato d’arte e pittore egli stesso con una grande sensibilità per le tecniche di pittura a olio. Nel 1964 iniziò la scuola di medicina e simultaneamente cominciò a seguire i corsi dell’Académie Charpentier.

Nel 1966 partecipa come pittore a un’esposizione d’arte all’Ecole des Beaux-Arts de Paris e abbandona la scuola di medicina. Nel 1967, durante un suo soggiorno a Londra, incontra lo scultore italiano Enzo Plazota, che gli insegna le basi della scultura.

Nel 1970 decide di partire per l’Italia, stabilendosi a Carrara, in Toscana. Nel 1973 le sue sculture cominciano a essere apprezzate e quindi vendute. Molti collezionisti americani sono interessati ai suoi lavori. L’anno dopo Pollès comincia a costruire un pantografo elettronico e meccanico che gli permette di aumentare le dimensioni delle sue sculture.

Nel 1978 Pollès appronta un pantografo completamente elettronico e automatico. Nel 1980 riceve il premio Pascal Bigel del Museo Rodin di Parigi. Nel 1987 l’opera “Grande Ogive” viene acquistata dalla città di Parigi e installata al Museo Campredon. Nel 1997 riceve il premio della Florence Gould Foundation a un’esibizione organizzata dalla Fondazione Principe Pierre di Monaco. Ha esposto in Francia, Belgio, Florida (USA), Italia.